Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Kata "Agar" berasal dari kata agar-agar agar-agar Melayu-(berarti jeli). Hal ini juga dikenal sebagai Kanten, rumput Cina, atau isinglass Jepang. Berbagai spesies alga atau rumput laut dari mana agar-agar diperoleh kadang-kadang disebut Ceylon lumut atau lumut Jaffna. Gracilaria lichenoides khusus disebut sebagai agar-agar pasta-pasta atau Ceylon.
Agar terdiri dari campuran agarosa dan agaropectin. Agarosa merupakan polime r linier, terdiri dari unit monomer pengulangan agarobiose. Agarobiose adalah disakarida terdiri dari D-galaktosa dan 3,6-anhydro-L-galactopyranose. Perbedaan utamanya dari carrageenans adalah adanya L-3,6—galactopyranose, bukan unit D-3,6-anhydro-α-galactopyranose dan kurangnya kelompok sulfat. Agaropectin adalah campuran heterogen molekul yang lebih kecil yang terjadi dalam jumlah yang lebih kecil. struktur mereka yang serupa tetapi sedikit bercabang dan sulfat, dan mereka mungkin memiliki substituen metil dan asam piruvat ketal. Mereka gel yang buruk dan mungkin hanya dikeluarkan dari pembentuk gel agarosa molekul yang sangat baik dengan menggunakan biaya mereka. Kualitas agar-agar diperbaiki dengan pengobatan kaki yang mengonversi dari setiap galaktosa L-6-sulfat sampai 3,6--L-galaktosa anhydro.